I n g r e d i e n t e s

Masa para gressini

50 g levadura fresca prensada
50 g agua mineral
320 g agua mineral
155 g aceite de oliva
1000 g harina tipo 55
25 g sal fina
25 g azúcar

Ganache montada Guanaja y olivas negras

140 g nata 35%
140 g caldo de ternera
230 g cobertura Guanaja 70%
500 g nata 35%
250 g pasta de olivas negras de Nyons

C.S. sal fina
C.S. pimienta de molinillo
40 g/recipiente

Masa para gressini

Realizar una primera mezcla con la levadura y el agua. Añadir, seguidamente, el aceite de oliva y la segunda parte del agua. Verter todo sobre la mezcla harina, sal y azúcar.

Amasar unos momentos y dejar reposar la masa en la nevera.

Laminar la masa con 3 o 4 mm de espesor y conservar en el congelador durante 15 minutos. Con un cuchillo, cortar barritas de 8 cm de largo

por 0,5 de ancho y retorcer en una lata.

Dejar desarrollar en cámara de fermentación y cocer a 190ºC hasta la obtención de una bonita coloración.

Ganache montada Guanaja y olivas negras

Hervir los 140 g de nata y el caldo de ternera.

Verter progresivamente sobre la cobertura picada para realizar una emulsión.

La textura obtenida tendrá que ser lisa, brillante y elástica.

Añadir los 500 g de nata fría, pasar por el turmix y conservar una noche en la nevera.

Montaje y acabado

Montar la ganache Guanaja con la varilla para obtener una crema lisa, ligera y untuosa.

Incorporar delicadamente con la espátula la pasta de olivar negras,

salpimentar y llenar con la manga vasos pequeños.

Añadir algunos gressinis.

Receta calculada para 30 personas